Іспанські вчені зробили прорив в оцінці солоності хамона
15.11.2016
Іспанські вчені розробили новий метод оцінки вмісту солі в хамоні і класифікації його за ступенем проникнення солі в тканини, не порушуючи його цілісності.
Про це повідомляється в журналі Journal of Food Engineering.
Дослідники з Інституту вивчення м’яса і м’ясних продуктів при Університеті Естремадури отримали зображення хамона за допомогою магнітного резонансу, проаналізували його за допомогою алгоритмів машинного зору і обробили отриману інформацію методом інтелектуального аналізу даних.
Вміст солі в хамоні впливає на його текстуру, аромат і смакові якості. Крім того, сіль перешкоджає активності мікроорганізмів, від якої сильно залежить «дозрівання» продукту. До останнього часу м’ясна промисловість мала тільки деструктивними (і досить дорогими) методами оцінки вмісту солі в шинці.
Нова технологія не завдає шкоди продукту. «Ми вважаємо, що дана техніка дозволить поліпшити контроль якості: вона дає можливість оцінити динаміку солоності під час дозрівання хамона, без необхідності брати проби продукту кілька разів. Нарешті, її також можна налаштувати на оцінку жирності, вологості та інших параметрів м’ясних продуктів», — заявила провідний дослідник Тереза Антеквера.
